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Sei pronto a portare il tuo menu ad un livello avanzato? Le decisioni sul prezzo, sulla struttura e sulla progettazione del tuo menu dovrebbero essere prese non solo con cura, ma anche con con una attenzione particolare ai propri dati di vendita (presentii sul POS). Se vuoi sapere dove posizionare sul menù il tuo piatto più remunerativo, continua a leggere.
Con quali profitti i tuoi piatti presenti nel menu contribuiscono sugli incassi del tuo ristorante?
Cosa puoi fare per aumentare la popolarità di alcuni piatti del menu?
Le tue voci di menu sono redditizie o stai spendendo troppo nell’acquisto delle materie prime?

Il nostro foglio di lavoro in Excel, completo di formule, viene utilizzato dai proprietari dei ristoranti per determinare quali sono le aree di forza e di debolezza all’interno del menu.

 

Questo modello ti aiuterà a capire e gestire meglio il tuo locale:
  • Percentuale del costo del cibo
  • Margine di contribuzione
  • Profitto medio degli articoli
  • I piatti eccellenti, i piatti ottimi, buoni e scadenti (dal punto di vista dei margini di contribuzione) del tuo menu
  • … E altro ancora!
L’IMPORTANZA DEL MENU 
Il menu è il documento più importante di cui il ristoratore dispone, per poter vendere la propria merce.
Pertanto è un potente veicolo commerciale di fondamentale importanza. 
Non è una mera elencazione dei piatti proposti, ma esprime e determina anche tutti gli aspetti gestionali del ristorante. 
Ogni aspetto deve, quindi essere attentamente considerato con l’obiettivo di garantire un’offerta il più possibile redditizia per l’azienda, giusta per la clientela e concorrenziale verso i competitor presenti sulla piazza. 
Questi dati o KPI (key performance indicator) sono: 
Food cost
Popolarità
Prezzo di vendita 
insieme ad altri dati calcolati andranno ad alimentare la parte tabellare del foglio di calcolo. 
L’importanza della grafica 
Dopo aver analizzato la matrice grafico e fatte le scelte opportune bisogna passare alla parte grafica, creativa, facendo alcune considerazioni: 
il menu deve:
essere di facile consultazione 
stimolante per la curiosità nel cliente 
deve essere comprensibile
deve saper persuadere 
Il menù non è un libro da leggere 
i tempi dell’attenzione massime per la scelta dei piatti è fatta in poco più di 2 minuti.
Evitate se possibile di superare le 4 pagine. 
Stimolare la curiosità 
7 un numero da tenere in mente 
ogni categoria o sezione del menù non dovrebbe avere più di 7 pietanze. 
Considerate che ogni piatto fa concorrenza a tutti gli altri della sezione. Questo determina indecisione nel Cliente. Più piatti inseriamo più difficile sarà la scelta per il Cliente. 
Deve essere comprensibile 
Il menù deve essere scritto in italiano corretto senza errori di ortografia. 
Utilizzare font di facile lettura e con dimensioni adeguate, pensate anche alle persone avanti con gli anni. 
Nota: in tutto il mondo per stampare i quotidiani si utilizza la font Times, ma potete usare qualsiasi font purché sia facilmente leggibile. 
Deve saper persuadere 
Il copywrithing è il momento più importante nella redazione del menù. 
Il copywriting è l’arte di scrivere in maniera tale da “emozionare” le persone e portarle a compiere un’azione, 
Un testo ben scritto può fare la differenza nella persuasione e nella scelta. 
Bistecca alla fiorentina 4 l’etto Fiorentina alta 5 centimetri servita al sangue su brace di faggio e condita con olio d’oliva e sale nero di Cipro 5,50 l’etto. 
L’eye tracking 
L’eye tracking è un sistema di tracciamento del movimento degli occhi per conoscere i movimenti in una determinata situazione. Nella ristorazione si usa per sapere come il cliente legge il menù durante la scelta. 
La cosa interessante è sapere che il menù non si legge come si legge un libro, ma si “naviga” in modo libero sul menu stesso, a seconda di come questo è stato realizzato. Il movimento più frequente dell’occhio sul menù è il seguente: alto a destra, si sposta a sinistra per andare al centro della pagina. Ecco questo è il punto di interesse dove mettere il piatto più remunerativo per te ristoratore, il centro della pagina.

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